Šnenokle i paradižet

Ljudi koji putuju u Francusku donose odande sirove, ljudi koji putuju u Rusiju donose odande kavijar, ljudi koji putuju u Norvešku donose odande sušene haringe. A ja, kad god putujem u Dalmaciju, donosim odande velike količine kolača. Jer, kad se o slasticama radi, onda je Split ili Šibenik u odnosu na Zagreb teško inozemstvo, kao što, naravno, vrijedi i obratno.

Mi smo navikli na razlike u slastičarskoj ponudi, pa zato i ne zapažamo koliko su raskoraci zapravo dramatični. A oni započinju već i u terminologiji: u Zagrebu se mjesta gdje prodaju i služe kolače zovu slastičarnice, a u Splitu i drugdje u Dalmaciji zovu se pašticerije. To dolazi odatle što dolje ni kolače ne zovu kolačima, nego ih zovu paštama. Kolač je, naime, južnjacima nešto posve različito od onoga što mi na kontinentu tako zovemo, ili je barem bilo tako kad se stvarala terminologija. Kaže npr. Jure Kaštelan u jednoj pjesmi kako pastiri u svojoj torbi nose tri rogača dva kolača, pa će se ponetko možda i začuditi otkud pastirima kolači. A stvar je u tome da je kolač zapravo tvrdo pecivo u obliku kotača (kola), dok se majstorski izrađena slastica naziva paštom.

Zato se tako zove sve ono što se prodaje u pašticeriji, pa u sebe uključuje i razne kekse, vafle i slične stvari. Ali, to je tek zbirno ime; kad se hoće govoriti o onim pravim kolačima – o onima koje i mi na sjeveru tako zovemo – onda se u Dalmaciji kaže slatko, a u Splitu slako. Zato se u onoj pjesmici o Nadalini i veli da ona misi slatko u dane isprid fešte: riječ slatko, dakle, koliko god da inače u jeziku ima široko značenje, odnosi se tu na one najbolje kolače.

Oni se, uostalom, u pjesmi i nabrajaju (autor teksta, Jakša Fiamengo, kao stari gulozun, nije mogao odoljeti a da se ne prisjeti i njihovih imena), pa se kaže: rožate, galetine, mandulati, torte, krokanti. I sad, kad čovjek pogleda tu listu, onda lako zaključuje da ni jedno od tih imena – s izuzetkom torte – prosječnom kontinentalcu ne znači savršeno ništa. To dolazi odatle što kontinentalci ne poznaju ni pojmove koji se iza tih naziva kriju. A jasno je i zašto: zato što su slastice na koje su oni navikli – i koje rado jedu – posve različite od onih slastica koje se u toj pjesmi nabrajaju, pa i od niza drugih koje Jakša nije spomenuo. Da postoji pjesma o kakvoj sjevernoj Nadalini, u njoj bi se umjesto rožate mogao spomenuti kesten-pire, umjesto galetine šaumrolne, umjesto mandulata kremšnite, a umjesto krokanta ekleri.

Očito, razlike nipošto nisu samo terminološke. Zato se treba upitati po čemu se točno sjeverne i južne slastice međusobno razlikuju. Osobno vidim tri glavne točke u kojima se razilaze.

Prije svega, slastice iz Primorja, Dalmacije ili Dubrovnika teže da budu suhe, dok slastice iz Međimurja, Posavine ili Srijema teže da budu kremaste. To znači da su za jug tipični kolači tipa raviola, rapske torte ili mandulata, dakle slastice koje, tek kad se malo otope u ustima, otkrivaju prave svoje kvalitete. Na sjeveru, nasuprot tome, ima mnogo šlaga, mnogo maslaca, mnogo šećera, pa je okus vrlo intenzivan, a u njemu nisu toliko važni spojevi, koliko pojedini sastojci: čokolada, orasi ili marmelada.

A to nas dovodi i do druge važne razlike, koja bi se mogla ovako opisati: južnjački su kolači nečim dodatno aromatizirani, dok sjevernjački puštaju svojim sastojcima da obave glavni posao. To znači da ćete u svim onim galetinama i mandulatima uvijek naći limunove kore ili maraskina ili lješnjaka, a da to neće biti glavni sastojci tih kolača. Na sjeveru će - koliko god da se koristi i vanilin šećer i cimet i klinčić - ipak davati ton glavni sastojak od kojega je kolač načinjen: jabuka, sir, mak ili orasi.

A već i po tim ingredijentima vidi se koja je treća važna razlika: sjevernjački su kolači redovito zasitni i vrlo kalorični, dok su južnjački posniji i manje teško padaju na želudac. Paradoksalno rečeno, u sjevernjačkim kolačima dominira masnoća, a u južnjačkim njezina odsutnost. Sjevernjački kolači nastoje stvoriti dojam gozbe, a južnjački dojam skromnosti i odricanja.

A kad se sve to tako nabroji, onda postaje očitija još jedna, možda najvažnija razlika između sjevernjačkih i južnjačkih slastica. U sjevernjačkima je najvažnije ono što u kolač ulazi: što bogatiji sastojci, to je i kolač na većoj cijeni, pa se zato ondje često pretjeruje s maslacem, čokoladom, orasima i jajima. U južnjačkim slasticama najvažnije je ono što se sa sastojcima učinilo, te kolač mora pokazivati stanovitu količinu kuharova truda, znanja i vještine. Samo se tako može objasniti okolnost da nešto tako jednostavno kao krokant – zažućeni šećer i usitnjeni badem – ima tako ugledno mjesto, te je obavezan sastojak svake svadbene torte: to je zato što krokant treba znati napraviti.

Mogle bi se te razlike nabrajati i dalje, ali vjerujem da je i ovoliko dovoljno kao dokaz da se radi o dva posve različita slastičarska stila. Vjerujem, također, da sam time opravdao svoje dovlačenje kolača iz Dalmacije, jer riječ je o egzotičnom suveniru, kao da sam iz Mađarske donio debrecinske kobasice, a iz Češke pivo. Jednostavno rečeno, lijepo je znati da na ovako malom prostoru imamo tako velike razlike.

Lijepo je to pogotovo zato što se čovjek može osloniti i na nešto što povezuje naš sjever i jug. A to što ih povezuje, nalazi se na elementarnoj razini, pa zato prethodi svim onim talijanskim i austrijskim kerefekama. Govorim o sirotinjskoj slastici koja se sastoji od tučenih bjelanjaka u soku od žumanjaka, naravno sa šećerom, kakaom i drugim začinima. Na sjeveru se to zove šnenokle a na jugu paradižet, a razlike među njima jedva da postoje.